Risotto con crema di baccelli

May 28, 2019

Non buttate i baccelli dei piselli!

“La scienza in cucina ovvero l’arte di mangiar bene”, di Pellegrino Artusi, è un libro che andrebbe studiato a scuola. Anzitutto per la sua importanza storica e culturale: per la cucina italiana ha infatti un valore paragonabile a quello della Commedia per la lingua. Pubblicato per la prima volta nel 1891, è il primo libro ad includere in un unico volume ricette culinarie di tutte le regioni italiane, diffondendole così tra le famiglie di tutto lo Stivale. Poi è scritto deliziosamente bene: non c’è una parola di troppo o fuori posto, ed è intriso di un’ironia sapida che permette di apprezzarlo come se si trattasse di narrativa. Ma soprattutto, è quel genere di libro dove trovi risposte a tutte le tue domande: nascoste tra le pieghe del testo ci sono idee e spunti che ancora oggi stupiscono e stuzzicano la curiosità (e l’appetito) di chi lo legge.

Ieri l’altro avevo una bella cassetta di piselli freschi, comprati nei loro baccelli. Finito di sgranarli, mi sono ritrovata con una scodella di legumi e una montagna di gusci verdi brillanti, che dal mezzo del tavolo si innalzava verso il lampadario. Un po’ triste all’idea di affidare il frutto del mio lavoro alla Hera, mi sono chiesta: ma possibile che nessuno abbia mai pensato un uso creativo per questi oggetti?

Ci aveva pensato l’Artusi.

In fondo alla ricetta n. 427 ho trovato questo appunto che sembrava proprio fare al caso mio:

“I gusci dei piselli, se sono teneri e freschi, si possono utilizzare cotti nell’acqua e passati dallo staccio. Si ottiene così una purée, cioè un passato che, sciolto nel brodo, aggiunge delicatezza a una zuppa di erbaggi o ad una minestra di riso e cavolo. Si può anche mescolarlo all’acqua del risotto coi piselli n. 75”.

Sperimentando ed elaborandolo, sono riuscita a estrarne una ricetta intera, che ora vi propongo. Il risultato finale è assolutamente stupefacente!

Ingredienti per quattro persone:

  • Riso: 2 bicchieri
  • Piselli freschi con baccello: 1 kg
  • Cipolla bianca: mezza
  • Vino bianco: mezzo bicchiere
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Pepe nero

Preparazione


1) Laviamo i baccelli dei piselli e sgraniamo i piselli, mettendoli da parte (non ci servono più, potremo usarli per altre ricette!).

2) Risciacquiamo con cura i baccelli e, dopo aver eliminati i piccioli, li tagliamo in piccoli pezzi.

3) In una pentola con acqua portata a bollore mettiamo a lessare i baccelli per 10-15 minuti, poi li scoliamo e conserviamo l’acqua di cottura.


4) Mettiamo un filo d’olio in una padella antiaderente e vi facciamo saltare i baccelli per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale.

5) Togliamo i baccelli dalla padella e li passiamo con un passatutto, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua di cottura, per togliere la buccia e i filamenti. Otteniamo una crema verde omogenea.

6) Tritiamo finemente la cipolla bianca e la facciamo rosolare in un tegame. Nello stesso tegame tostiamo il riso per qualche minuto.

7) Sfumiamo il riso con mezzo bicchiere di vino bianco.

8) Portiamo il riso a fine cottura aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura dei baccelli e continuando a mescolare per circa 15-20 minuti.

8) Quando il riso è quasi giunto a cottura uniamo la crema di baccelli e regoliamo di sale e pepe.

Servite caldo, aggiungendo parmigiano a piacere.


BUON APPETITO!


Rossella e Agostino

Team Dinehome